제65장 요리로서의 고래
필멸의 인간이 자신의 등잔 기름을 제공하는 생물을 먹어치우고, 스터브처럼 고래 자신의 등불 아래서 고래를 먹는다는 것은 말하자면 아주 기이한 일이라, 그 역사와 철학을 조금은 살펴볼 필요가 있다.
3세기 전 프랑스에서는 참고래의 혀가 아주 귀한 별미로 대접받았으며, 비싼 값에 거래되었다는 기록이 있다. 또한 헨리 8세 시절, 왕실의 한 요리사가 쇠고기처럼 구운 돌고래와 함께 먹는 훌륭한 소스를 개발해 두둑한 상금을 받았다는 기록도 있다. 다들 알다시피 돌고래는 고래의 한 종류다. 오늘날에도 돌고래는 훌륭한 식재료로 여겨진다. 그 고기는 당구공만 한 크기의 완자로 만들어지는데, 양념과 향신료를 잘 치면 거북이 완자나 송아지 고기 완자라고 해도 믿을 정도다. 던펌린의 옛 수도승들은 이 돌고래 고기를 매우 좋아했다. 그들은 왕실로부터 돌고래를 어획할 수 있는 막대한 권리를 받기도 했다.
사실 고래는 고래잡이들 사이에서라면 누구나 훌륭한 요리라고 생각했을 것이다. 양이 너무 많지만 않다면 말이다. 하지만 거의 100피트나 되는 고기 파이 앞에 앉게 된다면 식욕이 뚝 떨어질 수밖에 없다. 오늘날 스터브처럼 편견 없는 사람들만이 익힌 고래 고기를 먹지만, 에스키모들은 그렇게 까다롭지 않다. 우리 모두 그들이 어떻게 고래를 먹고 살며, 질 좋은 고래 기름을 오래 숙성시켜 귀한 포도주처럼 마시는지 알고 있다. 그들의 가장 유명한 의사 중 한 명인 조그란다는 유아들에게 지방 덩어리를 잘라 먹일 것을 권하는데, 매우 육즙이 풍부하고 영양가가 높기 때문이다. 이 사실을 생각하니 오래전 포경선에서 실수로 그린란드에 남겨진 영국인들이 떠오른다. 이들은 고래 기름을 짜고 육지에 남겨진 곰팡이 핀 고래 조각을 먹으며 실제로 몇 달을 버텼다. 네덜란드 포경선원들 사이에서 이 조각들은 '프리터'라고 불리는데, 실제로 갓 구웠을 때의 갈색 빛깔이나 바삭한 상태, 그리고 암스테르담의 옛 주부들이 만드는 도넛이나 올리쿡(튀김 과자) 같은 냄새가 나는 것이 그와 매우 흡사하다. 워낙 먹음직스러워 보여서 아무리 절제하는 사람이라도 도무지 손을 대지 않고는 못 배길 정도다.
하지만 고래를 문명화된 식탁의 음식으로서 더욱 폄하하게 만드는 것은 고래의 지나친 기름기다. 고래는 바다의 거대한 상급 비육우와 같아서, 너무 기름져서 섬세한 맛을 내기는 어렵다. 고래의 혹을 보라. 만약 그것이 지방으로 이루어진 단단한 피라미드가 아니라면 들소 고기(귀한 요리로 대접받는)만큼이나 훌륭한 음식이 되었을 것이다. 하지만 경뇌유 자체는 얼마나 부드럽고 크림 같은지 모른다. 성장이 3개월 된 코코넛의 투명하고 반쯤 젤리 같은 흰 속살과 같지만, 버터를 대신하기에는 너무나 기름지다. 그럼에도 불구하고 많은 고래잡이들은 그것을 다른 물질에 흡수시켜 함께 먹는 방법을 알고 있다. 밤샘 기름 정제 당직 때면 선원들이 배용 비스킷을 거대한 기름 솥에 담가 잠시 튀겨 먹는 것은 흔한 일이다. 나도 그렇게 해서 꽤 맛있는 저녁 식사를 여러 번 해결했다.
작은 향고래의 경우 그 뇌는 훌륭한 요리로 여겨진다. 도끼로 두개골을 깨부수고 통통하고 희끄무레한 두 개의 엽을 꺼내면(꼭 큰 푸딩 두 개를 닮았다), 그것을 밀가루와 섞어 아주 맛있는 요리로 만드는데, 맛은 송아지 머리 요리와 다소 비슷하며 일부 미식가들 사이에서는 꽤 인기 있는 음식이다. 그리고 일부 젊은 미식가들은 송아지 뇌를 지속적으로 먹다 보면 결국 자기 머리에도 조금씩 뇌가 생겨서 송아지 머리와 자기 머리를 구별할 수 있게 된다는 사실을 누구나 안다. 물론 그건 비범한 통찰력이 필요한 일이다. 지적으로 보이는 송아지 머리를 앞에 둔 젊은 미식가를 보는 것이야말로 세상에서 가장 슬픈 광경 중 하나인 이유가 바로 그것이다. 그 머리는 마치 '브루투스, 너마저!'라는 표정으로 그를 원망하듯 바라보는 것만 같으니 말이다.
육지 사람들이 고래 고기를 혐오하는 것은 어쩌면 단순히 고래가 지나치게 기름지기 때문만은 아닐 것이다. 그것은 앞서 언급한 고려 사항, 즉 인간이 갓 죽은 바다 생물을 먹는데 심지어 그 고래의 기름으로 밝힌 등불 아래서 먹는다는 사실에서 비롯된 것일지도 모른다. 하지만 소를 처음 죽인 인간이 살인자로 간주되었을 것임은 의심할 여지가 없다. 아마 그는 교수형을 당했을지도 모른다. 만약 소들이 그를 재판에 회부했다면 분명 그렇게 되었을 것이며, 살인자가 으레 받아야 할 처벌이라면 그는 분명히 그럴 자격이 있었다. 토요일 밤 정육점에 가서 길게 늘어선 죽은 네발짐승들을 쳐다보고 있는 살아있는 두 발 짐승들의 군상을 보라. 그런 광경이 식인종의 턱에서 이빨 하나를 뽑아내지 않겠는가? 식인종이라니? 식인종이 아닌 자가 누구인가? 나는 단언컨대 다가올 기근에 대비해 여윈 선교사를 지하실에 염장해 두었던 피지섬 원주민이, 거위들을 땅에 못 박아 그 부어오른 간을 푸아그라로 즐기는 문명화되고 계몽된 미식가인 당신보다 심판의 날에 더 관대한 처분을 받을 것이라고 말하겠다.
하지만 스터브는 고래의 기름으로 밝힌 등불 아래서 고래 고기를 먹는다는 말인가? 그리고 그것이 상처에 소금을 뿌리는 격이라고? 로스트 비프를 먹고 있는 문명화되고 계몽된 미식가인 당신, 당신의 나이프 손잡이를 보라. 그 손잡이는 무엇으로 만들어졌는가? 당신이 지금 먹고 있는 그 소의 형제 뼈가 아니고 무엇인가? 그리고 살찐 거위를 다 먹어치운 뒤 무엇으로 이빨을 쑤시는가? 바로 그 새의 깃털로 쑤시지 않는가. 그렇다면 '거위 학대 방지 협회'의 비서는 무슨 깃펜으로 협회의 공문을 공식적으로 작성했을까? 그 협회가 강철 펜만을 사용하기로 결의한 것은 불과 한두 달 전의 일이다.